Escrito pelo jornalista Roberto Pinto, o livro conta com biografia dos chefs Alex Atala, Edinho Engel e Mara Salles
Por Redação
O livro Gastronomia Brasileira – Na Linha do Tempo (Edições Tapioca, 344 páginas) traz um panorama dos últimos 40 anos da cozinha brasileira profissional, a partir do movimento inaugurado pelos chefs franceses Laurent Suadeau, Claude Troisgros e, depois, Emmanoel Bassoleil, nos anos 80 e 90 (“Cozinha Bossa Nova”).
Foto: Divulgação / Dom Restaurante
A obra conta como foi o primeiro evento promovido pelo Caderno Paladar, do jornal O Estado de S. Paulo, em 2006, reunindo os chefs Alex Atala, Edinho Engel e Mara Salles, que seguiram o rumo traçado pelos franceses associando sua técnica internacional à valorização dos ingredientes brasileiros. A esse caldeirão, os três acrescentaram: a tradição culinária nacional e muita pesquisa.
O relato é do jornalista Roberto Pinto, que se diz viciado em comida e fã do movimento, que inclui a batalha diária de farejadores de ingredientes raros como Roninho Almeida, da Mercearia Paraopeba (Itabirito-MG), as marisqueiras da contra costa da Ilha de Itaparica, chefs que viraram fornecedores exclusivos de peixes, como Cauê Tessuto e produtores artesanais como Elisabeth Shober, da Queijo com Sotaque e a pesquisadora Margarida Mendonça, da Funghi Brasilis. O autor também conversou com fornecedores como o Sr. Rynuoske Ejiri, que veio do Japão para criar pirarucu no Brasil. (“Quem vem lá”).
Foto: Divulgação
A narrativa começa com uma visita aos restaurantes dos três chefs reunidos no primeiro laboratório de Gastronomia Brasileira montado pelo caderno Paladar, em setembro de 2006, na então recém-inaugurada Faculdade de Gastronomia da Universidade Anhembi-Morumbi, em São Paulo: o Manacá, em Camburi-SP e o Amado-Bahia, ambos de Edinho Engel; o Tordesilhas-SP, de Mara Sales; o D.O.M. e o Dalva & Dito, de Alex Atala.
As casas refletem a trajetória desses chefs que construíram os alicerces de um fenômeno cultural que se espalha pelo país, em diferentes modalidades, intensidade e quadrantes: dos foodies e cozinheiros de fim de semana que acompanham os concursos e programas de culinária na TV a criadores contemporâneos, como os irmãos Castanho, no Pará, Felipe Bronze, no Rio e Manu Bufara, no Paraná.
No capítulo “Camaradas”, o autor entrevista os chefs da “segunda geração” do movimento inaugurado pelos franceses e pelos três brasileiros: Carla Pernambuco, Roberta Sudbrack, Janaina e Jefferson Rueda; André Mifano e Ivan Ralston; Rodrigo Oliveira e Helena Rizzo, além dos franceses Claude Troisgros e Emmanoel Bassoleil. “Foi a primeira vez que vi opiniões dessa turma toda reunida num único espaço”, comenta o chef Edinho Engel, um dos personagens centrais da narrativa. Para Edinho, “Gastronomia Brasileira – Na Linha do Tempo” propõe uma reflexão instigante e inspiradora sobre a gastronomia brasileira atual.
A terceira parte do livro, “Futuro”, intitulada “Quem Vem Lá” traz um perfil de alguns fornecedores de ingredientes naturais, raros ou especiais que abastecem os restaurantes de gastronomia em diferentes regiões do país, e que lutam contra as dificuldades de uma legislação ultrapassada e pouco flexível.
Roberto Pinto aponta interlocutores que, na opinião dele, seriam capazes de promover uma revolução nos parâmetros legais e sanitários que regem a atividade desses fornecedores, dos próprios chefs e dos restaurantes em geral.
